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カリフォルニアワインと料理をより楽しむためのペアリング方程式|画期的な方程式を伝えるディナーセミナーを潜入レポート

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カリフォルニアワインといえば、カベルネ・ソーヴィニヨンを主体とした濃淳で高価な赤ワイン。そして、合わせるお料理はステーキなどのお肉料理というイメージを、まずは抱く人も多いのではないでしょうか。

しかし、カリフォルニアは、山や渓谷、海や河川、丘陵や湾など、多様な地理的条件に恵まれることから栽培品種も豊富。さらに生まれるワインも。スパークリング、白、ロゼ、赤、甘口と多彩でアロマも豊か。そのため和洋中華と様々なお料理に合わせ幅広く楽しむことができます。

今回は、この秋開催された「カリフォルニアワイン・グランドテイスティング2018」のガラ・ディナーで伝えられた小枝絵麻さんのセミナーをもとに、「カリフォルニアワインと食をより楽しむためのペアリング方程式」をお伝えしてみましょう。

ワインと料理をつなぐ「ブリッジ食材」を意識しよう

小枝さんはナパヴァレー・ヴィントナーズの駐日代表。料理の世界からワイン業界に入り、長らく料理とワインをよりよく楽しむ方法を研究し、カリフォルニアワインと食のペアリング方程式を独自に開発しました。

小枝さんによると、ペアリングの第一ポイントは、各葡萄品種のアロマを引き出す「ブリッジ食材」を意識すること。ブリッジ食材とは、ワインと料理の「橋渡し役」となる食材。人間関係や仕事においても橋渡し役がとても大切なのと似ていますね。料理にアクセント的に使うことでワインとのペアリングをぐっとアップさせる食材なのです。

まずは、葡萄品種ごとに良く合うブリッジ食材を一部お伝えしてみましょう。

白葡萄

ソーヴィニヨン・ブラン グレープ・フルーツ、ライム、フェンネル、シソ、セロリ、パクチーなど
シャルドネ リンゴ、レモン、柚子、ハチミツ、白ごま、白みそ、アボカドなど
リースリング 青りんご、マンダリン、すだち、アーモンド、茗荷など

黒葡萄

ピノ・ノワール 薄口しょうゆ、バジル、クランベリー、バルサミコ酢、ピンク・ペッパーなど
ジンファンデル オイスターソース、甜麺醤、とんかつソース、トマトソース、赤味噌、八丁味噌、ローズマリー、シナモン、クローブ、カレー粉など
カベルネ・ソーヴィニヨン たまり醤油、黒オリーブ、クルミ、クローブ、ビーツ、セージ、黒胡椒など

お気づきのようにブリッジ食材には、醤油や味噌、柚子や山椒などの和の食材、オイスターソースやパクチーなどのエスニック食材もあります。そのため、ブリッジ食材を使うと、洋食だけでなく和食、中華、エスニック料理とのペアリングも自在に。

またワインと料理とのペアリングがいまひとつの時でも、こうしたブリッジ食材を料理の仕上げに使ったり、薬味としてちょっと添えてみるだけで、ペアリングがぐっとアップ。ワインの隠れたアロマや甘味を引き出し、ワインの余韻ともなめらかに寄り添います。

例えば「サラダをシャルドネに合わせるときはレモンドレッシングを」「白身魚のカルパッチョやお刺身をソーヴィニヨン・ブランと合わせるには、レモンよりもライムやカボスを使い、青いハーブや薬味を添える」「肉をピノ・ノワールと楽しむ時はバルサミコ醤油ソースにしてみる」「同じステーキでもカベルネ・ソーヴイニヨンにはブラックペッパーを、ピノ・ノワールにはピンク・ペッパーを使う」など。ブリッジ食材を上手に使ってカリフォルニアワインと楽しんでみましょう。

食材、調理法、味つけの総ポイントを計算

さらに一歩踏み込み小枝さんは、カリフォルニアワインと料理をより幅広くペアリングさせるために、ポイント制での方程式を考案しました。(表を参考にしながら見てみましょう)

(1)食材+(2)調理法+(3)味付け=(4)ワインと(5)ブリッジ食材

というもので、(1)~(3)までをライト、ミディアム、フルの3段階に分け、ライトは1点、ミディアムは2点、フルは3点とします。

例えば、

  • (1)の食材では「野菜、白身魚、鶏胸肉」などはライト、「豚バラ、霜降り肉、レバ、ラム」などはフルに。
  • (2)の調理法では「生、蒸す、茹でる」はライト、「煮込む、炭火焼、フライ」はフルに。
  • (3)の味付けでは「塩、出汁、ハーブ」はライト、「濃口醤油、デミグラスソース、甜麺醤、オイスターソース、とんかつソース」などはフル

といった具合です。

このチャートに従って(1)~(3)までの点数を合計してみましょう。合計が3~4点の軽めの料理に合わせるワインは、スパークリング、ソーヴィニヨン・ブラン、シャルドネ。5~7点は、樽熟成されたシャルドネ、ヴィオニエ、ピノ・ノワール。8~9点の重めの料理には、ジンファンデル、メルロ、カベルネ・ソーヴィニヨンとなります。

これに、(5)のブリッジ食材を加えてみましょう。ソーヴィニヨン・ブランにはライム、ピノ・ノワールにはバジル、ジンファンデルには山椒やカレースパイスなどをといった具合に。この方程式なら、料理を作る前からワインとのペアリングに悩む必要がなく、いつもの料理をまずはポイント化して、ブリッジ食材を加えてひと工夫するだけでワインとのペアリングがぐっとアップします。

実際のペアリング料理で実践

では実際にガラ・ディナーでペアリングされた料理とワインをご紹介してみましょう。

サンマのカルパッチョ 生姜と梨を添えて×グロリア・フェラー ブラン・ド・ブランNV

(食材:秋刀魚 2)+(調理法:生1)+(味付け:塩&酢 1)=4ポイント
ブリッジ食材:生姜、ピーナッツ、梨

以上の方程式から合計4ポイントでスパークリングワイン、またはソーヴィニヨン・ブランにも好相性。秀逸なスパークリングワインが豊富なカリフォルニア。冷涼なカーネロス地区のシャルドネ100%で造るこのスパークリングは、エレガントで美しい果実味、生き生きとした酸、ミネラルも豊か。

ブリッジ食材に生姜と梨とピーナッツを加えたことで、ワインの余韻と美しく寄り添い隠れたアロマを引き出しています。

あさりと栗のリゾット 白みそと柚子仕立て×ポール・ホブス シャルドネ・ロシアン・リヴァー・ヴァレー2016

(食材:米と乳製品 2)+(調理法:煮る2)+(味付け:乳製品2)=6ポイント
ブリッジ食材:白みそ、柚子、アーモンド

生き生きとした酸、豊かな果実味、フレンチオークで10カ月熟成由来のナッティな芳香を備え、リッチでフレッシュでエレガントなシャルドネ。

ブリッジ食材のアーモンドが気品ある樽の芳香に。白みそがワインのふくよかさに。仕上げに振りかけた柚子がフレッシュな酸に寄り添います。

フォアグラとビーツの最中×ダックホーン・ヴィンヤーズ・メルロ・ナパ・ヴァレー2014

(食材・フォアグラ4)+(調理法・低温調理2)+(味付け・赤ワインを煮詰めたレダクションソース 2)=8ポイント
ブリッジ食材:ビーツ、セージ

フレンチオークで15カ月熟成、熟したチェリー、プラム、なめらかなタンニンをもつダックホーンのメルロと好相性。

ブリッジ食材のビーツはワインの赤い果実味に、セージはフォアグラとワインの濃淳さに爽やかさを与え、最中がワインの樽由来の香ばしい香りと寄り添います。最中をバゲットに、フォアグラをレバーパテに、ビーツをブルーベリージャムに変えたカナッペにも応用できます。

最後に

今回はレストランのディナー料理とのご紹介でしたが、まずはいつものお料理をポイント化して、ブリッジ食材を加えてひと工夫しながら楽しんでみてください。もちろん和洋中華のプロの料理人の方々が、カリフィルニアワインとペアリングする際にもご活用くださいね。

これからは年末年始のホームパーティやワイン会に。またお正月料理にも合わせながら、多彩でアロマ豊かなカリフォルニアワインと楽しんでみましょう。

今年日本初上陸!お勧めのカリフォルニアワイン

ナパ屈指の山岳地帯マウントヴィーダーより「マウントブレイブ・ナパヴァレー・カベルネ・ソーヴィニヨン2014」

ケンダル・ジャクソンを始め高品質なブティックワイナリーを多数所有する世界屈指のワイン企業ジャクソン・ファミリー・ワインズ。同グループのポートフォリオの中でも特に高品質なカーディナル、ロコヤ、ラ・ホタに続き、唯一日本未輸入だった「Mt.Braveマウント・ブレイヴ」が満を持して今年初上陸しました。

マウンテン・カベルネのスペシャリストである天才ワインメーカーのクリス・カーペンターが、山岳地帯のマウントヴィーダーで造るカベルネ・ソーヴィニヨンの傑作。畑は標高の高い420~500mの急斜面、岩だらけの大小の石が混じったローム層の土壌、霧が到達するフォグラインより高い位置にあります。

そのためワインは、豊かな酸とミネラル、凝縮感のある果実味、複雑性と優雅な気品を備えています。19カ月フレンチオークで熟成。ベリー系果実やハーブ香り、アジアンスパイス、エスプレッソ、トースト香が溶け合って、素晴らしいフィニッシュへと導きます。

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